Opinión

El arte del buen comer

Antonio Lorenzana Bermejo

Aconseja el sabio Dalai Lama: “Ama y cocina con absoluto derroche”. Y eso es, precisamente, lo que han estado haciendo, lo que han estado enseñando a hacer, estos días atrás los grandes maestros de la cocina de medio mundo en el Palacio Municipal de Exposiciones y Congresos, en la V Cumbre Internacional de la Gastronomía, Madrid Fusión 2007. Este año, bajo el lema “La vuelta al mundo en 101 productos”, y con China como país invitado, se han propuesto rendir homenaje al verdadero fundamento de la cocina: la materia prima.

Hay quien verá en un certamen de este tipo, más un espectáculo de prestidigitadores e ilusionistas que una verdadera demostración de lo que realmente se cuece en las cocinas de nuestras casas. También es cierto que alguno de ellos, con más trazas de trilero que de chef de cocina, y aprovechando el tirón, vende gato por liebre a precio de angulas. Pero, pormenores aparte, de lo que se trata no es de aprender a ser Arzak o Martin Aw Yong, uno de los más prestigiosos cocineros de Asia; sino de comprender la importancia que los alimentos tienen en nuestra vida y, sobre todo, que no hay un solo modo de comerse una manzana; que las posibilidades que nos brinda cada alimento no tiene más límite que nuestra propia imaginación.

Todos estos artistas de los fogones, en especial Ferrán Adrià y su equipo de colaboradores, han aportado en los últimos años grandes avances en el modo de concebir la cocina, en el modo de tratar, de mezclar, de cortar, de combinar, de transformar y de presentar los alimentos respetando lo mejor de cada uno de ellos. Han hecho posible que el mundo de las sartenes y las cazuelas se beneficie, como lo han venido haciendo hasta ahora las telecomunicaciones, la informática, la automoción, la medicina… de los avances de la ciencia y de la tecnología.

En los mercados de hoy en día es fácil encontrar alimentos procedentes de casi cualquier rincón del mundo. Verduras, frutas, conservas, carnes, pescados, bebidas… de los que hace sólo unos pocos años no habíamos ni oído hablar, están ahora al alcance de nuestras manos y de nuestros bolsillos. Y lo que debemos aprender de los grandes maestros es a perder el miedo a todo lo nuevo, a los productos que nos llegan de otros pueblos, de otras tierras, de otros mares. Perder el miedo a mezclarlos con nuestros productos de toda la vida, a sustituir unos por otros según se nos antoje y convenga a nuestro plato, a nuestro gusto, a cada necesidad.

No es algo nuevo, ya lo hicieron en su día nuestros antepasados, cuando llegaron a Europa productos como el tomate o las patatas y que hoy consideramos productos muy de nuestra tierra. Y es que, abramos de una vez los ojos: tierra, en realidad, no tenemos más que una y, tal vez, quién sabe, si aprendiendo a disfrutar de los sabores de todos los productos que nos ofrece, aprendamos a amarla sin importarnos ni en lo más mínimo lo muy lejos que pueda estar de nuestra casa.

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