Tradiciones

Los "mercados húmedos", un caldo de cultivo

En los países desarrollados, la carne se compra refrigerada o congelada. Pero en otros lugares de la Tierra, como Indonesia, China o Vietnam, los animales que se comen se suelen comprar vivos en los llamados mercados húmedos. Por ellos pasea una muchedumbre entre pilas de jaulas con cerdos, gallinas, patos, gansos, reptiles, pescado,... Estos mercados tradicionales han funcionado siempre a espaldas de cualquier inspector alimentario y sin medidas sanitarias.

Siempre han sido lugares de atracción para los turistas, pero todavía son más populares entre los nativos, especialmente los más mayores, que se niegan a comprar carne congelada o refrigerada en el supermercado. Dicen que el animal sabe mucho mejor si se sacrifica justo antes de comérselo.

Hay mercados húmedos en muchos países —en Sudamérica, Asia, Este Medio, y Sur de China—, pero los más exóticos son los del sur de China, donde existe la creencia popular de que comer animales salvajes mejora la salud y muchas otras cosas. En Guangdong, por ejemplo, se venden tortugas, ranas, aves salvajes, monos, faisanes, pangolines (unos mamíferos que parecen armadillos), serpientes pitón, ... Algunas de las tortugas que se allí se encuentran son capturadas en Sumatra, a 300 Kilómetros de distancia. Los pangolines llegan desde Vietnam (1.500 Km) y las serpientes pitón de la zona de Mandalay. Y todos estos animales viajan y llegan cargados de "nuevos" microorganismos: virus, bacterias y otros parásitos.

No es que los animales de la zona estén más limpios, pero sus microorganismos pasan de una especie a otra sin provocar enfermedades graves, porque sus vecinos —tanto animales como humanos— han desarrollado cierta inmunidad. Además, quienes los consumen siguen una serie de procedimientos culturales y religiosos para prepararlos que previenen la enfermedad.

Cuando se trata de animales salvajes, capturados y transportados a miles de kilómetros, la situación cambia. Los microorganismos, las personas y los animales se mezclan, por primera vez, en un mercado masificado, y se forma un inusitado caldo de cultivo. Los clientes eligen la pieza y el vendedor la descuartiza en el acto, dejando caer las tripas, la orina y los excrementos al suelo. Y, aunque de vez en cuando limpian los pasillos con mangueras a presión para arrastrar los ríos de sangre y heces, y los microorganismos tienen todas las oportunidades para encontrar nuevos huéspedes en nuevos animales e incluso en personas. Salmonella, Escherichia coli o Giardia son preocupantes, pero no tanto como los virus que provocan enfermedades respiratorias fácilmente transmisibles, como son los virus de la gripe o el coronavirus (que causa el SARS).

Desde los años 70, se sabe que los mercados húmedos son una fuente de virus de la gripe. Y estos virus son especialmente "promiscuos", propensos a mezclarse entre ellos e intercambiar su material genético. Se han tomado algunas medidas higiénicas para estos mercados tradicionales que acabarán desapareciendo tarde o temprano. Los jóvenes prefieren comprar en el supermercado.

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